«تغییر رنگ» نشانه فساد گوشت یا مرغ است؟

هنگام خرید، نگهداری و پختن گوشت و مرغ، رنگ آن مهم است. یک رنگ جذاب و روشن اغلب برای خرید در نظر گرفته می شود. بنابراین این سوال پیش می آید که چرا تفاوت رنگ وجود دارد و چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تاثیر می گذارد؟

به گزارش سرگرمی روز، یک بسته مرغ تازه باز کردم و پوست آن آبی به نظر می رسد. آیا استفاده از آن امن است؟ بسته گوشت چرخ کرده ای که خریدم وسط آن تیره است. آیا این گوشت قدیمی است؟ اینها سوالاتی است که در مورد رنگ گوشت و مرغ پرسیده می شود.

در زیر چند سوال و پاسخ برای کمک به درک تفاوت رنگ گوشت و مرغ خریداری شده وجود دارد:

– چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تاثیر می گذارد؟

میوگلوبین، یک پروتئین، مسئول بیشتر رنگ قرمز است. میوگلوبین در خون گردش نمی کند، اما در سلول های بافت ثابت می شود و به رنگ بنفش است. هنگامی که با اکسیژن مخلوط می شود، به اکسی میوگلوبین تبدیل می شود و رنگ قرمز روشن ایجاد می کند. رنگ باقیمانده از هموگلوبین است که عمدتاً در خون در گردش وجود دارد، اما مقدار کمی از آن پس از کشتار در بافت ها یافت می شود.

رنگ نیز تحت تأثیر سن، گونه، جنس، رژیم غذایی و حتی ورزش حیوان است. رنگ گوشت حیوانات مسن تر با افزایش سطح میوگلوبین با افزایش سن تیره تر خواهد بود. ماهیچه های تمرین شده همیشه رنگ تیره تری دارند، به این معنی که همان حیوان می تواند رنگ های متفاوتی در عضلات خود داشته باشد.

علاوه بر این، رنگ گوشت و مرغ می تواند در طول نگهداری در فروشگاه ها و خانه تغییر کند. تغییر رنگ برای گوشت و مرغ تازه زمانی که به طور ایمن در یخچال یا فریزر نگهداری شود طبیعی است.

– آیا تغییر رنگ به معنای فساد است؟

تغییر رنگ به تنهایی به معنای آسیب دیدن محصول نیست. تغییر رنگ برای محصولات تازه طبیعی است. با پوسیدگی، ممکن است تغییر رنگ، اغلب محو یا تیره شود. گوشت یا مرغ علاوه بر تغییر رنگ، بوی بدی پیدا می‌کند، در تماس می‌چسبد یا می‌چسبد یا ممکن است لزج شود. اگر گوشت این خصوصیات را دارد نباید از آن استفاده کرد.

– اگر رنگ گوشت و مرغ را در حالت یخ زده تغییر دهد ایمن است؟

تغییر رنگ در زمانی که گوشت و مرغ منجمد می شوند، درست مانند تغییرات در یخچال اتفاق می افتد. به عنوان مثال، محو شدن و تیره شدن بر ایمنی آنها تأثیر نمی گذارد. این تغییرات با استفاده از بسته بندی نوع فریزر و با خروج هوای زیاد از بسته بندی به حداقل می رسد.

– لکه های سفید خشک شده روی گوشت و مرغ منجمد چیست؟

لکه های سفید خشک شده نشان دهنده سوختگی فریزر است. این زمانی اتفاق می افتد که گوشت و مرغ به مدت طولانی منجمد شده باشند یا به درستی بسته بندی و مهر و موم نشده باشند.

– چرا برخی از گوشت ها در فروشگاه های مواد غذایی قرمز روشن و برخی دیگر بسیار تیره هستند؟

رنگ سطح مورد نظر گوشت تازه (مثلاً قرمز گیلاسی برای گوشت گاو، قرمز گیلاسی تیره برای گوشت بره و صورتی کم رنگ برای گوشت گوساله) بسیار ناپایدار و کوتاه مدت است. هنگامی که گوشت تازه است و از تماس با هوا محافظت می شود (مثلاً با خلاء مهر و موم شده)، رنگ قرمز مایل به بنفش دارد که از میوگلوبین است. هنگامی که میوگلوبین در معرض هوا قرار می گیرد، رنگدانه ای به نام اکسی میوگلوبین تشکیل می دهد که رنگ قرمز دلپذیری به گوشت می دهد.

استفاده از یک پوشش پلاستیکی که به اکسیژن اجازه عبور می دهد، کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که بریدگی ها رنگ قرمز روشن را حفظ می کنند. با این حال، قرار گرفتن در معرض نور از فروشگاه، و همچنین تماس مداوم میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین با اکسیژن، منجر به تشکیل متمیوگلوبین می‌شود، رنگدانه‌ای که گوشت را به رنگ قرمز مایل به قهوه‌ای در می‌آورد. این تغییر رنگ به خودی خود به معنای آسیب دیدن محصول نیست.

– چرا گوشت چرخ کرده از پیش بسته بندی شده بیرون قرمز و گاهی اوقات داخل خاکستری قهوه ای است؟

این تفاوت های رنگی نشان دهنده پوسیده یا کهنه بودن گوشت نیست. همانطور که قبلا ذکر شد، گوشت تازه برش داده شده به رنگ بنفش است. اکسیژن موجود در هوا با رنگدانه‌های گوشت واکنش نشان می‌دهد و رنگ قرمز روشنی را که معمولاً روی سطح گوشت چرخ‌کرده خریداری شده در سوپرمارکت مشاهده می‌شود، تشکیل می‌دهد. ممکن است داخل گوشت به دلیل عدم نفوذ اکسیژن در زیر سطح خاکستری مایل به قهوه ای باشد.

– رست بیف در یخچال تیره شده است، آیا سالم است؟

بله، تیره شدن به دلیل اکسیداسیون، تغییرات شیمیایی در میوگلوبین به دلیل محتوای اکسیژن است. این یک تغییر طبیعی در طول یخچال است.

– آیا گوشت گاو پخته شده هنوز صورتی است؟

بله، گوشت چرخ کرده پس از پخته شدن ایمن می تواند داخل آن صورتی شود. رنگ صورتی ممکن است به دلیل واکنش بین حرارت فر و میوگلوبین باشد که باعث ایجاد رنگ قرمز یا صورتی می شود. همچنین زمانی که سبزیجات حاوی نیتریت با گوشت پخته می شوند، ممکن است رخ دهد. از آنجایی که پخت و ایمنی آن را نمی توان با رنگ قضاوت کرد، استفاده از دماسنج غذا هنگام پختن گوشت چرخ کرده بسیار مهم است. برای اطمینان از از بین رفتن همه باکتری های مضر، گوشت چرخ کرده گاو خام را تا دمای داخلی 160 درجه فارنهایت که با دماسنج غذا اندازه گیری می شود، بپزید.

– چه چیزی باعث رنگ های رنگین کمان روی گوشت می شود؟

گوشت حاوی آهن، چربی و سایر ترکیبات است. وقتی نور به تکه‌ای از گوشت برخورد می‌کند، مانند رنگین کمان به رنگ‌هایی تقسیم می‌شود. رنگدانه های مختلفی در مواد تشکیل دهنده گوشت وجود دارد که می تواند هنگام قرار گرفتن در معرض حرارت و فرآوری به آن رنگ رنگین کمانی یا سبز بدهد. بسته بندی گوشت در بسته بندی های در بسته و محافظت از آن در برابر نور به جلوگیری از این وضعیت کمک می کند. رنگ رنگین کمان نشان دهنده کاهش کیفیت یا ایمنی گوشت نیست.

– علت رنگ خاکستری یا سبز گوشت های آماده چیست؟

قرار گرفتن در معرض نور و اکسیژن باعث اکسیداسیون می شود که رنگدانه های رنگی تشکیل شده در طول فرآیند پخت را تجزیه می کند. مواد شیمیایی موجود در گوشت و اکسیژن، و همچنین انرژی حاصل از اشعه ماوراء بنفش و نور مرئی، هم در تجزیه شیمیایی و هم در فساد میکروبی محصولات نقش دارند. مواد شیمیایی موجود در گوشت، مانند نیتریت ها، رنگ ماهیچه را از نظر شیمیایی تغییر می دهند.

– رنگ معمول مرغ خام چیست؟

رنگ مرغ خام می تواند از آبی مایل به سفید تا زرد متفاوت باشد. همه این رنگ ها طبیعی هستند و نتیجه مستقیم نژاد، سطح فعالیت، سن یا رژیم غذایی هستند. پرندگان جوان چربی کمتری در زیر پوست دارند که می تواند باعث کبودی مایل به آبی شود و زرد شدن پوست می تواند نتیجه گل همیشه بهار در خوراک باشد.

– علت تیرگی استخوان در طیور پخته شده چیست؟

تیره شدن استخوان ها و گوشت اطراف استخوان ها عمدتاً در جوجه های گوشتی جوان (8-6 هفته) مشاهده می شود. از آنجایی که استخوان ها به طور کامل کلسیفیه یا سفت نشده اند، رنگدانه مغز استخوان از طریق استخوان ها و به ناحیه اطراف نفوذ می کند. یخ زدگی نیز می تواند به این تیرگی کمک کند. این یک موضوع زیبایی شناختی است، نه یک مسئله ایمنی. وقتی همه قسمت ها به حداقل دمای داخلی ایمن 165 درجه فارنهایت رسیده باشند، گوشت قابل خوردن است که با دماسنج غذا اندازه گیری می شود.

– مرغ سالم پخته شده چه رنگی است؟

رنگ مرغ ایمن پخته شده از سفید تا صورتی تا قهوه ای مایل به زرد متغیر است. تغییرات شیمیایی در طول پخت و پز رخ می دهد. گازهای فر در اجاق گازی یا برقی با هموگلوبین موجود در بافت گوشت واکنش شیمیایی می دهند و به آن رنگ صورتی می دهند. اغلب، گوشت پرندگان جوان‌تر رنگ صورتی دارد، زیرا پوست نازک‌تر آنها اجازه می‌دهد تا گازهای فر به گوشت برسد.

حیوانات مسن یک لایه چربی زیر پوست دارند که گوشت را از گازها بیشتر محافظت می کند. طیور مسن ممکن است در مناطقی که چربی در پوست وجود ندارد صورتی رنگ باشد. همچنین نیترات ها و نیتریت ها که اغلب به عنوان مواد نگهدارنده استفاده می شوند یا ممکن است به طور طبیعی در غذا یا آب مورد استفاده وجود داشته باشند، می توانند باعث ایجاد رنگ صورتی شوند.

مرغ بریان شده یا دودی در فضای باز ممکن است صورتی باشد حتی زمانی که تمام قسمت‌ها به دمای بالای 165 درجه فارنهایت رسیده باشند که با دماسنج غذا اندازه‌گیری می‌شود.