هر غذای نشاسته ای مانند برنج، ماکارونی و نان وقتی پخته می شود و آن را در یخچال قرار می دهید و فردا دوباره گرم می کنید، ماده ای به نام نشاسته مقاوم تولید می کند که پف کرده است، اما باعث می شود نشاسته قند کمتری تولید کند. برای افرادی که مشکلات چاقی و دیابت دارند مفید است.
به گزارش سرگرمی روز، اخیراً توصیه هایی در شبکه های اجتماعی درباره روش های نگهداری نان مطرح شده است، یکی از کاربران اخیراً درباره فواید گرم کردن نان در توستر یا فر نوشته است: «اگر نان را گرم کنید، نشاسته آن مقاوم و غیر قابل هضم می شود. نشاسته (غذای مناسب برای پروبیوتیک های روده) و از همه مهمتر شاخص گلیسمی نان نیز کاهش می یابد. دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه نیز این پایان نامه را تایید می کند، اما در مورد فواید و مضرات گرم کردن نان با تجهیزات برقی و همچنین وضعیت فعلی نان در ایران و راه های بدست آوردن نان مرغوب.
رضایی با تایید مضرات گرم کردن مجدد نان و انواع فرآورده های غلات و نشاسته، فواید آن را برای دیابتی ها و افراد چاق برشمرد و گفت: توصیه های جهانی در تغذیه نداریم، یاد می گیریم چه زمانی، کجا، چه زمانی و چگونه غذا بخوریم. وقتی هر غذای نشاسته ای مانند برنج، ماکارونی و گندم پخته می شود و آن را در یخچال قرار می دهید و فردا دوباره گرم می کنید، ماده ای به نام نشاسته مقاوم تولید می کند که پف کرده است اما باعث می شود نشاسته قند کمتری تولید کند. برای افرادی که مشکلات چاقی و دیابت دارند مفید است.
وی ادامه داد: به عنوان یک متخصص تغذیه به فرد دیابتی یا چاقی می گویم برنج، ماکارونی، گندم و سیب زمینی کهنه بخورد، یک روز بعد از پخت، وقتی غذای نشاسته ای را از یخچال بیرون می آورید و حرارت می دهید، توجه داشته باشید که غذا باید وقتی. از یخچال خارج می شود، باید گرم شود تا بار میکروبی کاهش یابد. وقتی این دانه ها دوباره گرم می شوند (ما به آنها غلات کهنه می گوییم) نشاسته مقاوم آنها نسبت به روز اول افزایش می یابد و هضم و جذب آن دشوارتر می شود، کمی متورم می شود که برای افراد عادی ناخوشایند است، اما به طور کلی اگر یک دیابتی یا چاق این کار را انجام می دهد، در دراز مدت از آن سود می برد. البته این فقط برای افراد دیابتی و چاق مفید است، نه افرادی که هیچ مشکلی برای سلامتی ندارند. مصرف تازه برای افراد عادی توصیه می شود. در هر صورت وقتی غذا را در یخچال یا فریزر قرار می دهیم مقداری از ارزش غذایی آن از بین می رود.
این کارشناس درباره بهترین مکان ها برای نگهداری نان نیز گفت: اگر بخواهیم نان را کمتر از 12 ساعت نگهداری کنیم، محل نان و سفره بهترین مکان برای نگهداری آن است. اما اگر بخواهیم آن را بیش از یک روز نگه داریم، فریزر بهترین پیشنهاد است. در فریزر ماندگاری و کیفیت نان بهتر حفظ می شود.
رضایی در خصوص بهترین کیفیت نان و ویژگی های نان مورد استفاده امروز در ایران گفت: 6 گروه غذایی میوه، سبزی، حبوبات، حبوبات، گوشت و لبنیات داشتیم. ما نیازهای خود را از این گروه های غذایی تامین می کنیم، برخی ویتامین ها، برخی انرژی و کربوهیدرات ها و برخی نیز چربی و پروتئین را تامین می کنند. نشاسته نماد غلات است و بیشتر انرژی که غلات به ما می دهند از طریق نشاسته یا کربوهیدرات های پیچیده است. کربوهیدرات های موجود در غلات زمانی ارزشمند هستند که غلات کامل باشند، غلاتی که ما می خوریم نیست، در اینجا منظور نان سبوس دار است، فقط بیسکویت های گوارشی نزدیک به نان سبوس دار هستند، اما وافل ها اینطور نیستند و در واقع از آرد سفید تهیه می شوند.
وی با انتقاد از کیفیت غلات مصرفی در کشور گفت: طی 60 سال گذشته صنایع غذایی ما به سمت تامین غلات مانند برنج و گندم (که دو منبع اصلی تامین انرژی مورد نیاز بدن هستند) رفته است. در نتیجه انرژی اصلی در کشور ما شامل غلاتی است که فیبر ندارند، تمام غلات ما از آرد سفید و برنج سفید تهیه می شود. مشکل ما این است که در کشوری مانند ایران کم آب زندگی می کنیم، اما به عنوان کشورهای پرآب از محصولات پرآب مانند برنج استفاده می کنیم. کاشت گندم و برنج و تولید انبوه برای کشوری مثل ما خوب نیست، منطقی است که نشاسته لازم را از طریق سیب زمینی یا جو تهیه کنیم.
رضایی همچنین درباره ویژگی نان مورد نظر، برنج و گندم دو محصول استراتژیک کشورمان است که باید این دو محصول را به هر قیمتی با دلار نفت تهیه کنیم و نیاز مردم را تامین کنیم. اما ما از این محصولات بد استفاده می کنیم، سبوس آنها را به حیوانات می دهیم و خودمان فقط از آرد سفید و برنج سفید به صورت نان های خمیری، انواع شیرینی ها و نان ها و باگت های فوق العاده استفاده می کنیم که بسیاری از آنها تخمیر نشده بودند. تا چند سال پیش اگر بخواهیم ارزش غذایی گندم را بالا ببریم باید با کمک مخمر مراحل تخمیر را طی کنیم تا فیبر اطراف پوسته برنج یا گندم فرآوری شده و قابل هضم و هضم شود.
وی ادامه داد: خودمان را گول می زنیم و نان با سبوس می خریم، یعنی نان را فقط با دو لایه سبوس می خریم که حتی می تواند مضر باشد می توان آن را نان کامل نامید. در واقع گندم باید کاملا خیسانده و جوانه بزند تا ارزش غذایی آن چندین برابر شود. اکنون با کمترین هزینه و صرف زمان ارزش غذایی جامعه را افزایش می دهیم. تا همین اواخر به جای مخمر نان از جوش شیرین استفاده می شد که در نتیجه نان به طور کامل بالا نمی آمد که در جذب مواد محلول اختلال ایجاد می کرد، باعث از بین رفتن ویتامین ها و قلیایی شدن معده، جذب ویتامین های گروه B می شد. جذب آهن شکسته می شود. وضعیت پخت نان در ایران فاجعه است، داستان غم انگیزی است که باید درباره آن صحبت کرد.
