اولین زولبیا و بامیه تهران کجا پخته شد؟

حاصل ترکیب پودر نشاسته، ماست تغلیظ شده، آرد سفید، زعفران، گلاب و شکر شیرینی لذیذی به نام زولبیا است و بامیه نیز از مواد ساده ای مانند آرد، تخم مرغ، آب و عسل درست می شود.

به گزارش سرگرمی روز، بامیه و زولبیا پرطرفدارترین شیرینی سر سفره های افطار و غذای اصلی مهمانی های ماه رمضان است. با شروع ماه مبارک قفسه قنادی ها گرم می شود تا در یک مسابقه صنفی هر کدام زیباترین و لذیذترین بامیه ها و زولبیاها را به روزه داران عرضه کنند تا در هنگام افطار کام خود را شیرین کنند.

در تهران قدیم این شیرینی خوشمزه فقط در ماه رمضان و با ظاهری متفاوت از آنچه امروز می بینیم پخته و فروخته می شد. بامیه و سیولبیا را مثل امروز در شهد فرو نمی کردند و آب کشمش را در ظرفی جداگانه می گذاشتند تا هرکس شیرینی را در شهد بغلطاند و به ذائقه خود بنوشد. شکل زولبیا نیز از نظر اندازه با آنچه امروز می بینیم متفاوت بود.

در کتاب آشپزی مستطبی از سیر تا پیاز تألیف مرحوم نجف دریابندری آمده است: «زولبیا امروزی در تهران غالباً یک تابه گرد و دستی و به رنگ مسی سوخته با چوبهای نازک و شکننده است که در گذشته چنین بوده است. به نام زولبیا تبریزی یا بشقابی. اما تا یکی دو دهه پیش، “زولوبیا” چیزی به اندازه یک نعلبکی زرد روشن بود که برخی از آن ها به رنگ مس سوخته و نی، با چوب های ضخیم مداد و تا حدودی نرم بودند (این زولوبیا هنوز در برخی فروخته می شود. شهرهای تهیه شده به عنوان مشهد، اصفهان). وی ادامه داد: طبیعی است که زولبیاهای تبریز بر زولبیاهای تهران غلبه کنند اما از بین رفتن تنوع زولبیا در تهران اتفاق خوبی نیست.

قدیمی ترین کارخانه بامیه تهران در باغ فردوس روبروی بازار حضرت قرار دارد و توسط فردی معروف به «چراغعلی» به فروش می رسید. اهالی جنوب شهر به ویژه اطراف مولوی، ری، آبمنگل، دردار، کاسکاد، امامزاده یحیی، سیروس، فردوس باغ، سر قبرآقا، صابون پزخانه و… مشتری دائمی چراغعلی بودند.

پس از مرگ چراغعلی، سیدعلی نوری زاده نزد شاگردش رفت و از او خواست که هنر درست کردن زولبیا و بامیه چراغعلی را به او بیاموزد. سیدعلی در میدان قیام، کوچه شترداران (شهید دیانی) مکانی برای پخت و فروش زولبیا و بامیه ایجاد می کند. این شیرینی را آنقدر خوشمزه و معطر می پزد که هر که می خورد می گوید: با با! برای همین اسم مغازه اش را گذاشت!

کدام شاه قاجار هوس خوردن بامیه داشت؟

اما چگونه این شیرینی خوشمزه راهی تهران شد و در سفره افطار جایی پیدا کرد؟ جعفر شهری در کتاب «تهران قدیم» می‌نویسد: «از دیگر تحولات ماه رمضان، زولبیا، بامیه، گوشفیل و پشمک بود که فقط در آن ماه فروخته می‌شد.» جعفر شهری در ادامه مقاله‌ای از شاه قاجار را نقل می‌کند: «مظفرالدین». شاه نیز گفته است: بامیه را در ماه رمضان سیر نمی کنیم.» نصرالله حدادی، تهران پژوه، این نقل را منسوب به 3 پادشاه قاجار می داند و می گوید: «این قول را به فتحعلی شاه، ناصر نیز نسبت می دهند. الدین شاه و مظفرالدین شاه.

فتحعلی شاه در سال 1178 به سلطنت رسید و 37 سال سلطنت کرد. ناصرالدین شاه از مهر 1227 تا 1275 پادشاه ایران بود. مظفرالدین شاه از اردیبهشت 1275 تا دی 1285 پادشاه ایران بود. اگر مظفرالدین شاه این جمله را گفته 127 سال اگر به ناصرالدین شاه نسبت دهیم 170 سال و اگر به فتحعلی شاه نسبت داده شود 200 سال پیش بامیه جزو شیرینی های ماه است رمضان بود.

آیا زولبیا از هند می آید؟

مرحوم نجف دریابندری در آشپزی مستطاب از سیر تا پیاز می نویسد: «زولبیا در کشورهای عربی «زالبیه» و در هند «جلبی» نامیده می شود. ترکیبات زولبیا عربی و جلابی هندی نزدیک به هم و کمی با زولبیا ایرانی متفاوت است.

حدادی برخی روایت ها از ورود این شیرینی از هند را معتبر تاریخی نمی داند و می گوید: تنوع شیرینی در ایران بسیار زیاد است و به دلیل سکونت اقوام مختلف، مردم تهران دارای تنوع بوده اند. شیرینی از گذشته تا کنون.» شاید ترکیه در برخی نان ها پیشرو باشد یا برخی شیرینی های لبنانی خاص باشند اما از نظر تنوع شیرینی ها با کشور ما فاصله زیادی دارند.