محققان در فلوریدا توانستند سطح ترکیبات تقویت کننده سلامتی به نام آنتوسیانین را در مقایسه با پرتقال تازه چیده شده به میزان شگفت آور 3000 درصد افزایش دهند.
این پیشرفت که در مجله Food Chemistry Advances منتشر شده است، می‌تواند به پرتقال‌های خونی که در آب‌وهوای گرم‌تر رشد می‌کنند اجازه دهد تا به ارزش غذایی آن‌هایی که در مناطق سنتی رشد می‌کنند یا حتی از آن فراتر رود، و به طور بالقوه تولید و در دسترس بودن این مرکبات ارزشمند را افزایش دهد.
راز آن در سرماست
پرتقال قرمز رنگ متمایز و فواید سلامتی خود را از آنتوسیانین ها دریافت می کند که ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند که در زغال اخته و سایر میوه های نارنجی قرمز یافت می شوند. با این حال، پرتقال‌های قرمز معمولاً سطوح بالایی از این رنگدانه‌های مفید را زمانی که در معرض دماهای سرد قرار می‌گیرند تولید می‌کنند و تولید تجاری را به چند منطقه با آب و هوای مناسب محدود می‌کنند.
اکنون گروهی از محققان به سرپرستی دکتر فریبورز حبیبی از دانشگاه فلوریدا دریافته‌اند که ذخیره‌سازی با دقت کنترل شده میوه پس از برداشت می‌تواند تولید آنتوسیانین را به میزان قابل توجهی افزایش دهد و به طور بالقوه به پرتقال‌های قرمز اجازه رشد گسترده‌تر را بدهد. محققان از مشاهده چنین افزایش چشمگیری در سطح آنتوسیانین در طول ذخیره سازی شگفت زده شدند. این روش ساده می‌تواند برای پرورش دهندگان پرتقال قرمز در مناطق گرم‌تر که برای دستیابی به کیفیتی مشابه مناطق رشد سنتی تلاش کرده‌اند انقلابی باشد.
اگرچه پرتقال های خونی معمولاً قیمت های بالاتری نسبت به سایر گونه های معمول دارند، اما مشخص نیست که آیا پرورش دهندگان می توانند درآمد خود را در هر هکتار با افزودن آنها به محصولات انتخابی خود و سپس ذخیره آنها برای توسعه رنگ به میزان قابل توجهی افزایش دهند. دکتر حبیبی می گوید: بهبود کیفیت میوه از طریق روش نگهداری فرصتی نویدبخش برای صنعت مرکبات است. با این حال، قبل از اینکه سازندگان بتوانند چیزی را توصیه کنند، باید تحقیقات بیشتری انجام شود.
گذاشتن پرتقال روی یخ
محققان برای تعیین شرایط بهینه برای افزایش تولید آنتوسیانین، پرتقال قرمز را تا 60 روز در چهار دمای پایین مختلف 6 درجه سانتی گراد، 8 درجه سانتی گراد، 10 درجه سانتی گراد و 12 درجه سانتی گراد نگهداری کردند.
آنها پرتقال ها را در فواصل منظم از نظر عوامل کیفی مختلف از جمله محتوای آنتوسیانین، سایر ترکیبات مفید، سطوح قند، اسیدیته و ویژگی های فیزیکی مانند سفتی و رنگ بررسی کردند.
افزایش شگفت انگیز آنتی اکسیدان ها
نتایج قابل توجه بود. در حالی که تمام دماهای ذخیره سازی سرد منجر به افزایش آنتوسیانین شد، اثرات قابل توجهی در دمای 10 درجه سانتی گراد و 12 درجه سانتی گراد مشاهده شد. تنها پس از 20 روز، سطح آنتوسیانین در مقایسه با میوه های تازه چیده شده 1800 تا 2000 درصد افزایش می یابد. در پایان دوره ذخیره سازی 60 روزه، این افزایش به 2950 تا 3000 درصد رسید.
محققان انتظار داشتند که افزایش جزئی در آنتوسیانین ها مشاهده شود، اما این مقدار بسیار بیشتر از حد انتظار بود. این سطوح رقیب هستند و حتی ممکن است از آنچه معمولاً در پرتقال های قرمز مناطق سنتی با زمستان های سرد دیده می شود، فراتر رود.
این مطالعه همچنین افزایش قابل توجهی در ترکیبات فنلی که دسته دیگری از آنتی اکسیدان های مفید هستند و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی کل در پرتقال ذخیره شده در دمای 10 درجه سانتی گراد و 12 درجه سانتی گراد را نشان داد.
جالب توجه است، در حالی که دمای بالاتر برای افزایش آنتی اکسیدان ها بهترین است، دمای پایین تر 6 درجه سانتی گراد و 8 درجه سانتی گراد در حفظ سایر ویژگی های کیفی مانند سفتی و سطح اسیدیته موثرتر است.
این تغییرات می تواند بر طعم و شیرینی کلی میوه تأثیر بگذارد. با این حال، در مقایسه با افزایش قابل توجه سطح آنتوسیانین، محتوای قند محلول نسبتا ثابت باقی ماند. محققان در گزارش خود نوشتند که این خبر امیدوارکننده ای برای طعم میوه است زیرا نشان می دهد که شیرینی میوه ممکن است با تجمع آنتوسیانین در طول ذخیره سازی به خطر نیفتد.
محدودیت ها و راه پیش رو
اگرچه نتایج امیدوارکننده هستند، اما قبل از اینکه این روش به طور گسترده مورد استفاده قرار گیرد، به تحقیقات بیشتری نیاز است. این مطالعه تنها به یک نوع نارنجی قرمز پرداخته است و ممکن است اثرات آن برای سایرین متفاوت باشد. علاوه بر این، تأثیر عملیات سردخانه بر طعم و سایر خواص حسی نیاز به بررسی بیشتر دارد.
محققان در این مطالعه عمدتاً بر روی ترکیبات غذایی تمرکز کردند. تحقیقات آینده باید بررسی کند که چگونه این شرایط نگهداری بر طعم، عطر و پذیرش کلی میوه توسط مصرف کننده تأثیر می گذارد.
نویسندگان مطالعه همچنین خاطرنشان می کنند که اجرای کنترل دقیق دما در طول ذخیره سازی و حمل و نقل می تواند برای تولید کنندگان و توزیع کنندگان چالش برانگیز و بالقوه پرهزینه باشد.
