راز ذوق فسنجان

راز طعم شگفت انگیز فسنجان و هنر و سبک فسنجان مجلسی سایت سرگرمی روزامیدواریم این مقاله مورد توجه شما قرار گیرد.

خورش فسنجان یکی از خورش های معروف ایرانی است که در استان گیلان از شهرت خاصی برخوردار است. این خورش از گردو، رب انار ترش یا شیرین و تکه های کوچک مرغ یا گوشت قرمز درست می شود و با برنج سرو می شود.

خورش فسنجان یکی از کهن‌ترین غذاهای ایرانی است که در دوره ساسانیان و در اسفند ماه برای جشن پایان زمستان و آغاز بهار و همچنین در ایام نوروز تهیه می‌شده است. نکات آشپزی فسنجان ما صحبت می کنیم

در زبان‌های شمال غربی ایرانی مانند تالشی و وفسی واژه «ویز» به معنی آجیل و «اینجان» به معنای خرد کردن و آسیاب کردن است. در نواحی مرکزی ایران واژه «ویزاینجن» به صورت «فسنجون» یا «فسنجان» به کار می رود. همچنین بنا به روایتی دیگر نام «فسنجان» از واژه «اسفندگان» گرفته شده است.

فسنجان یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در اکثر مناطق ایران تهیه می شود. علاوه بر گردو که ماده اصلی فسنجان است، سایر مواد به کار رفته در این غذا با توجه به ذائقه آشپز یا ذائقه مردم هر منطقه متفاوت است. به عنوان مثال در مناطق شمالی کشور به ویژه گیلان از گوشت پرندگان شکار در آشپزی فسنجان استفاده می شود. در مناطق مرکزی ایران از گوشت قرمز رنده شده در آشپزی فسنجان استفاده می شود.

مواد لازم برای ساخت فسنجان

3 تا 4 قاشق غذاخوری پیاز سرخ شده
شکر به میزان لازم
1/2 قاشق چایخوری زردچوبه
5 قاشق روغن
یک تکه کامل گوشت مرغ یا اردک
گردوی آسیاب شده نیم کیلوگرم
1/3 فنجان آب
2 قاشق غذاخوری رب انار شیرین
نمک به میزان لازم

طرز پخت فسنجان مجلسی

برای تهیه خورش قرقاول ابتدا مرغ و سپس پیاز را در روغن تفت دهید. نمک و زردچوبه را به پیاز اضافه کنید. سپس 3 تا 4 پیمانه آب به مواد اضافه کنید و گردوهای آسیاب شده را به آن اضافه کنید. خورش را روی حرارت ملایم قرار دهید و به آرامی بجوشانید. مرغ را به خورش اضافه کنید و بگذارید خوب بپزد. در آخر رب انار را یک ربع قبل از پایان پخت به خورش اضافه کنید و اجازه دهید خورش به روغن بیفتد. اگر خورش شما ترش است می توانید کمی شکر اضافه کنید. همچنین خورش پس از پخت کامل باید داخل روغن بیفتد و آب در آن نباشد.

اگر مرغ پخته شد و خورش تمام نشد می توانید مرغ را بیرون بیاورید و در حین کشیدن داخل خورش قرار دهید.

ادویه اصلی فسنجان معمولا رب انار است اما می توانید به جای آن از مقداری شکر و زعفران آسیاب شده استفاده کنید. همچنین می توانید آلو را به خورش فسنجان اضافه کنید. همچنین می توانید فسنجان را با اردک تهیه کنید.

اگر از رب انار استفاده می‌کنید، می‌توانید یکی دو فنجان دیگر آب اضافه کنید، چون فسنجان باید با آب بیشتری بپزد و مدت زمان بیشتری به روغن برسد.

این خورش را معمولا با برنج می خورند.

فسنجان شمالی چیست؟

قرقاول شمالی از طیور تهیه می شود و طعم ملاس (ترش و شیرین) دارد. در این نوع فسنجان علاوه بر رب انار برای مالیدن، از زردآلو نیز استفاده می شود. شمال فسنجان معمولاً دارای ترکیب مغزی غنی و غلیظ است و طعم آن شیرین نیست بلکه ملاس (ترش و شیرین) است.

فسنجان مازندرانی چیست؟

مازندرانی فسنجان از گوشت مرغ تهیه می شود و طعم شیرینی دارد. مقدار کمی شکر علاوه بر رب انار و آب پرتقال برای ایجاد طعم ملاس استفاده می شود. رنگ این قرقاول قهوه ای و معمولاً روشن تر از سایر قرقاول ها است.

فسنجان گیلکی چیست؟

گیلکی فسنجان به صورت سنتی تهیه می شود و طعم ملایمی دارد. رنگ این نوع فسنجان مشکی است. در این روش مغز گردو را خیلی ریز آسیاب می کنند و به صورت خمیر در می آورند. گیلکی فسنجان در سفال گاماج که از غذاهای سنتی گیلان است تهیه می شود.

در پاییز و زمستان از گوشت شکار مانند اردک، غاز یا اردک برای تهیه گیلکی فسنجان استفاده می شود. ابتدا گوشت را با رب انار ترش روی آتش گذاشته و سپس رب گردو را به آن اضافه می کنند. برای ورز دادن خورش از میوه های خشک استفاده می شود. همچنین برای تیره شدن رنگ خورش، یک تکه آهن برشته در گوماژ می گذارند. این تکه آهن باعث می شود مقداری آهن وارد خورش شود و رنگ آن کاملا سیاه شود. معمولاً از نعل اسب به عنوان یک قطعه آهن استفاده می شود، اما می توان از هر ابزار آهنی تمیز دیگری استفاده کرد.

در فصول بهار و تابستان که معمولاً شکار نیست، برای تهیه فسنجان از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می شود.

در آشپزی گیلکی این نوع فسنجان را به نام آغوز خروش نیز می شناسند. آغوز در گویش گیلکی به معنی گردو است. در گیلان رنگ تمام مشکی فسنجان اهمیت زیادی دارد.

راز ذوق فسنجان

تهیه فسنجان یکی از خورش های خوشمزه و پرطرفدار است که ترکیبی از انار ترش و گردوی آسیاب شده است. در اینجا چند نکته برای آماده سازی بهتر فسنجان وجود دارد:

به اهمیت خرد کردن یا چرخ کردن کامل گردو توجه کنید، زیرا با این کار تمام روغن گردو به داخل خورش منتقل می شود.

برای گرفتن طعم و روغن بیشتر در گردو می توانید یک چهارم مغز گردو را یک بار چرخ کرده و بقیه قسمت ها را سه بار خرد کنید.

بهتر است گردو را همان زمانی که قصد درست کردن فسنجان را دارید آسیاب کنید تا از تازگی و طعم و روغن آن استفاده کنید.

گردوها را حتما قبل از اضافه کردن به خورش در خورش بجوشانید و تفت دهید. اما مراقب باشید زمان پخت را طولانی نکنید تا تلخی خورش گرفته نشود.

اگر قصد دارید خورش قرقاول را با گوشت درست کنید، می توانید گوشت را برش دهید تا خورش زیباتر به نظر برسد.

برای افزایش شیرینی خورش می توانید یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید تا طعم آن بهتر شود و خورش تیره شود.

اگر بعد از اضافه کردن گردو خورش آبکی شد، می توانید از روش های زیر استفاده کنید:

سیب را پوست گرفته و رنده کنید و به خورش اضافه کنید. خورش اینطوری لعاب میده.
3 تا 4 عدد آلو را به خورش اضافه کنید. این باعث می شود خورش غلیظ تر شود.
مقداری نشاسته را با آب مخلوط کرده و به خورش اضافه کنید. این روش خورش را هم غلیظ تر می کند.
برای لعاب خورش می توانید از سیب زمینی رنده شده نیز استفاده کنید.
به جای اینکه از ابتدا آب زیادی به خورش اضافه کنید، سعی کنید آن را با آب کمتری درست کنید. در هر مرحله که نیاز به آب داشتید یک فنجان آب سرد به خورش اضافه کنید و این کار را تکرار کنید تا خورش کاملا پخته شده و آب آن گرفته شود.

اگر بعد از پخت مرغ، خورش به اندازه کافی چرب نشد، می توانید هر 15 دقیقه به مدت یک ساعت یک تکه یخ به خورش اضافه کنید تا چرب شود.

برای تنظیم ترشی فسنجان آن را به آرامی و به تدریج اضافه کنید و بعد از 15 الی 30 دقیقه دوباره میل کنید و در صورت نیاز دوباره رب انار را اضافه کنید.

مدت زمان لازم برای پخت فسنجان حدود پنج تا شش ساعت است تا خورش کاملا جا بیفتد و روغن آن خارج شود. پس صبور باشید و بگذارید خورش آرام آرام جا بیفتد.

استفاده از ادویه در خورش بستگی به ذائقه شما دارد. زعفران می تواند رنگ خورش را بهتر کند و طعم خاصی به آن بدهد. همچنین ترکیب زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زنجبیل نیز بهترین ادویه هایی هستند که در تهیه فسنجان باید به آن توجه کرد. اما می توانید ادویه ها را مطابق ذائقه خود تنظیم کنید.

اسرار ادویه فسنجان

در انتخاب ادویه ها که اساس هر غذایی هستند باید دقت بیشتری داشته باشید.

در خورش فسنجان از ادویه های زیر استفاده می شود: نمک، زردچوبه، زعفران، فلفل سیاه و دارچین.

توجه داشته باشید که زعفران برای طعم دلچسب خورش فسنجان بسیار مهم است و استفاده از آن یکی از عناصر اصلی در این خورش محسوب می شود. همچنین استفاده از مقدار کمی شکر می تواند در افزایش طعم خورش بسیار موثر باشد. ترکیب گردوی تازه و سبزی معطر نیز می تواند طعم و حس تازه ای به خورش فسنجان بدهد.

استفاده از دارچین به عنوان طعم دهنده در خورش فسنجان اختیاری و به عهده شماست. همچنین استفاده از فلفل سیاه در خورش فسنجان باید به مقدار کم انجام شود تا طعم اصلی خورش تغییر نکند.