هنر فسنجان

فسنجان و هنر راز ذوق فسنجان رستوران در چیست سایت سرگرمی روز امیدواریم این مقاله مورد توجه شما قرار گیرد.

خورش فسنجان یکی از معروف ترین غذاهای ایرانی است که در استان گیلان از شهرت خاصی برخوردار است. این خورش از گردو، رب انار شیرین یا ترش و تکه های کوچک مرغ یا گوشت قرمز درست می شود و با برنج سرو می شود.

فسنجان یکی از قدیمی ترین غذاهای ایرانی است که در زمان ساسانیان و در اسفند ماه به مناسبت پایان زمستان و آغاز بهار و همچنین در ایام نوروز تهیه می شد. در این مقاله در مورد چند نکته برای پخت قرقاول صحبت خواهیم کرد.

در زبان‌های شمال غربی ایرانی مانند تالشی و وفسی واژه «ویز» به معنی آجیل و «اینجان» به معنای خرد کردن و آسیاب کردن است. در نواحی مرکزی ایران واژه «ویزاینجن» به صورت «فسنجون» یا «فسنجان» به کار می رود. همچنین بنا به روایتی دیگر نام «فسنجان» از واژه «اسفندگان» گرفته شده است.

فسنجان یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در اکثر مناطق ایران تهیه می شود. علاوه بر استفاده از گردو که ماده اصلی فسنجان است، سایر مواد به کار رفته در این غذا بسته به ذائقه آشپز یا ذائقه مردم هر منطقه متفاوت است. به عنوان مثال در مناطق شمالی کشور و به ویژه گیلان از گوشت شکار برای طبخ فسنجان استفاده می شود. در مناطق مرکزی ایران برای پخت فسنجان از گوشت قرمز رنده شده و قلقلی کوچک استفاده می شود.

مواد مورد نیاز

3 تا 4 قاشق غذاخوری پیاز سرخ شده

شکر به میزان لازم

1/2 قاشق چایخوری زردچوبه

5 قاشق روغن

یک تکه کامل گوشت مرغ یا اردک

گردوی آسیاب شده نیم کیلوگرم

1/3 فنجان آب

2 قاشق غذاخوری رب انار شیرین

نمک به میزان لازم

آموزش آماده سازی سالن اجتماعات

برای تهیه خورش قرقاول ابتدا مرغ و سپس پیاز را در روغن تفت دهید. نمک و زردچوبه را به پیاز اضافه کنید. سپس 3 تا 4 پیمانه آب به مواد اضافه کنید و گردوی خرد شده را به آن اضافه کنید. خورش را روی حرارت ملایم قرار دهید و به آرامی بجوشانید. مرغ را به خورش اضافه کنید و بگذارید خوب بپزد. در آخر رب انار را یک ربع قبل از پایان پخت به خورش اضافه کنید و اجازه دهید خورش به روغن بیفتد. اگر خورش شما ترش است می توانید کمی شکر اضافه کنید. همچنین خورش پس از پخت کامل باید داخل روغن بیفتد و آب در آن نباشد.

اگر مرغ پخته شد و خورش تمام نشد می توانید مرغ را بیرون بیاورید و در حین کشیدن داخل خورش قرار دهید.

ادویه اصلی فسنجان معمولا رب انار است اما می توانید به جای آن از مقداری شکر و زعفران آسیاب شده استفاده کنید. همچنین می توانید آلو را به خورش فسنجان اضافه کنید. می توانید قرقاول را با اردک نیز تهیه کنید.

اگر از رب انار استفاده می‌کنید، می‌توانید یکی دو فنجان دیگر آب اضافه کنید، زیرا فسنجان باید با آب بیشتری بپزد و مدت بیشتری به روغن بیفتد.

این خورش را معمولا با برنج می خورند.

برای فسنجان شمالی

فسنجان شمالی از گوشت مرغ تهیه می شود و طعم ملاس (ترش و شیرین) دارد. در این نوع فسنجان، به غیر از رب انار، از قیسی برای حکاکی و شیرین سازی نیز استفاده می شود. فسنجان شمالی معمولاً دارای مخلوطی غنی از گردو و غلیظ است و طعم آن شیرین نیست، اما طعم آن ملس (ترش و شیرین) است.

درباره فسنجان مازندرانی

مازندرانی فسنجان از گوشت مرغ تهیه می شود و طعم شیرینی دارد. برای ایجاد طعم ملاس به جای رب انار و آب پرتقال از مقدار کمی شکر استفاده می شود. این نوع فسنجان دارای رنگ قهوه ای است و معمولاً از فسنجان های دیگر روشن تر است.

درباره فسنجان گیلکی

گیلکی فسنجان به روش سنتی تهیه می شود و طعم شیرینی دارد. رنگ این نوع فسنجان مشکی است. در این روش مغز گردو را خرد کرده و به صورت خمیر در می آورند. گیلکی فسنجان در سفال گاماج که از غذاهای سنتی منطقه گیلان است تهیه می شود.

در فصل پاییز و زمستان از گوشت پرندگان شکار مانند اردک، غاز یا اردک برای تهیه گیلکی فسنجان استفاده می شود. ابتدا گوشت را با رب انار ترش روی آتش می گذارند و سپس رب گردو را اضافه می کنند. برای شیرین کردن خورش از میوه های خشک استفاده می شود. همچنین برای تیره شدن رنگ خورش، یک تکه آهن سرخ شده به گامگا اضافه می کنند. این تکه آهن باعث می شود مقداری آهن وارد خورش شود و رنگ آن کاملا سیاه شود. معمولاً از نعل اسب به عنوان یک قطعه آهن استفاده می شود، اما می توان از هر ابزار آهنی تمیز دیگری استفاده کرد.

در فصول بهار و تابستان که معمولاً شکار نیست، برای تهیه فسنجان از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می شود.

در آشپزی گیلکی این نوع فسنجان را به نام آغوز خروش نیز می شناسند. آغوز در گویش گیلکی به معنی گردو است. در گیلان رنگ تمام مشکی فسنجان اهمیت زیادی دارد.

هنر فسنجان

طرز تهیه فسنجان یکی از خورش های پرطرفدار و خوشمزه است که ترکیبی از انار ترش و گردوی آسیاب شده است. در زیر نکاتی برای ساخت بهترین فسنجان آورده شده است:

برای استفاده کامل از روغن موجود در گردو، اهمیت خرد کردن یا آسیاب کردن کامل گردو را در نظر بگیرید.

بهتر است یک چهارم مغز گردو را یک بار چرخ کنید و قسمت های باقی مانده را سه بار چرخ کنید تا طعم و روغن بیشتری به گردو برسد.

بهتر است گردو را همزمان با تهیه فسنجان خرد کنید تا از طراوت و طعم کامل آن بهره ببرید.

گردوها را حتما قبل از اضافه کردن به خورش بجوشانید و تفت دهید. اما مراقب باشید زمان پخت را طولانی نکنید تا تلخی خورش گرفته نشود.

اگر قصد دارید فسنجان را با گوشت بپزید، می توانید گوشت را برش دهید تا خورش زیباتر به نظر برسد.

برای افزایش شیرینی خورش می توانید یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید تا طعم و رنگ بهتری به خورش برسد.

اگر بعد از اضافه کردن گردو خورش آبکی شد، می توانید از روش های زیر استفاده کنید:

سیب را پوست گرفته و رنده کنید و به خورش اضافه کنید. خورش اینطوری لعاب میده.
3 تا 4 عدد آلو را به خورش اضافه کنید. این باعث می شود خورش غلیظ تر شود.
مقداری نشاسته را با آب مخلوط کرده و به خورش اضافه کنید. این روش خورش را هم غلیظ تر می کند.
برای لعاب خورش می توانید از سیب زمینی رنده شده نیز استفاده کنید.
به جای اینکه از ابتدا آب زیادی به خورش اضافه کنید، سعی کنید آن را با آب کمتری درست کنید. در هر مرحله که نیاز به آب داشتید یک فنجان آب سرد به خورش اضافه کنید و این کار را تکرار کنید تا خورش کاملا پخته شده و آب آن گرفته شود.

اگر بعد از پخت مرغ، خورش به اندازه کافی چرب نشد، می توانید هر 15 دقیقه به مدت یک ساعت یک تکه یخ به خورش اضافه کنید تا چرب شود.

برای تنظیم ترشی فسنجان آن را به آرامی و به تدریج اضافه کنید و بعد از 15 الی 30 دقیقه دوباره میل کنید و در صورت نیاز دوباره رب انار را اضافه کنید.

مدت زمان لازم برای پخت فسنجان حدود پنج تا شش ساعت است تا خورش کاملا جا بیفتد و روغن آن خارج شود. پس صبور باشید و بگذارید خورش آرام آرام جا بیفتد.

استفاده از ادویه در خورش بستگی به ذائقه شما دارد. زعفران می تواند رنگ خورش را بهتر کند و طعم خاصی به آن بدهد. همچنین ترکیب زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زنجبیل نیز بهترین ادویه هایی هستند که در تهیه فسنجان باید به آن توجه کرد. اما می توانید ادویه ها را مطابق ذائقه خود تنظیم کنید.

درباره ادویه فسنجان

در انتخاب ادویه هایی که اساس و پایه هر غذایی هستند باید دقت بیشتری داشته باشید.

در خورش فسنجان از ادویه های زیر استفاده می شود: نمک، زردچوبه، زعفران، فلفل سیاه و دارچین.

توجه داشته باشید که زعفران برای طعم دلچسب خورش فسنجان بسیار مهم است و استفاده از آن یکی از عناصر اصلی در این خورش محسوب می شود. همچنین استفاده از مقدار کمی شکر می تواند در افزایش طعم خورش بسیار موثر باشد. ترکیب گردوی تازه و سبزی معطر نیز می تواند طعم و حس تازه ای به خورش فسنجان بدهد.

استفاده از دارچین به عنوان طعم دهنده در خورش فسنجان اختیاری و به عهده شماست. همچنین استفاده از فلفل سیاه در خورش فسنجان باید به مقدار کم انجام شود تا طعم اصلی خورش تغییر نکند.