هنر فسنجون

فوت و فن فسنجون و راز طعم فسنجون و پروردگارا کی باید در آب انار بریزیم؟ سایت سرگرمی روز امیدواریم این مقاله مورد توجه شما قرار گیرد.

خورش فسنجان یکی از خورش‌های معروف ایرانی است که به‌خاطر تخصصش در استان گیلان شهرت دارد. این خورش از گردو، رب انار ترش یا شیرین و تکه های کوچک مرغ یا گوشت قرمز درست می شود و معمولاً با برنج سرو می شود.

فسنجان یکی از غذاهای قدیمی و سنتی ایران است که در زمان ساسانیان به مناسبت پایان فصل زمستان و آغاز بهار، در اسفند ماه و همچنین در مراسم عید نوروز تهیه می شد.

در زبانهای ایرانی شمال غربی مانند تالشی و وفسی واژه «ویز» به معنی آجیل و «اینجان» به معنای آسیاب و آسیاب کردن است. در نواحی مرکزی ایران اصطلاح «ویزاینجن» به صورت «فسنجون» و «فسنجان» به کار می رود. همچنین بنابر روایتی دیگر نام «فسنجان» از واژه «اسفندگان» تغییر یافته است.

فسنجان یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در اکثر مناطق ایران تهیه می شود. علاوه بر گردو که ماده اصلی مورد استفاده در فسنجان است، سایر مواد به کار رفته در این غذا با توجه به ذائقه آشپز یا ذائقه مردم هر منطقه می تواند متفاوت باشد. به عنوان مثال در مناطق شمالی کشور و به ویژه گیلان از گوشت شکار برای پخت فسنجان استفاده می شود، در حالی که در مناطق مرکزی ایران از گوشت قرمز رنده شده چهارپا و قلقلی کوچک استفاده می شود.

عناصر

3 تا 4 قاشق غذاخوری پیاز سرخ شده
شکر به میزان لازم
1/2 قاشق چایخوری زردچوبه
5 قاشق روغن
یک تکه کامل گوشت مرغ یا اردک
گردوی آسیاب شده نیم کیلوگرم
1/3 فنجان آب
2 قاشق غذاخوری رب انار شیرین
نمک به میزان لازم

آموزش آماده سازی میز مونتاژ

برای تهیه خورش فسنجان ابتدا مرغ و سپس پیاز را در همان روغن تفت دهید. نمک و زردچوبه را به پیاز اضافه کنید. سپس 3 تا 4 پیمانه آب به مواد اضافه کنید و گردوی خرد شده را به آن اضافه کنید. خورش را روی حرارت ملایم قرار دهید و به آرامی بجوشانید. مرغ را به خورش اضافه کنید و بگذارید خوب بپزد. در آخر رب انار را یک ربع قبل از پایان پخت به خورش اضافه کنید و اجازه دهید خورش به روغن بیفتد. اگر خورش شما ترش است می توانید کمی شکر اضافه کنید. بعد از آماده شدن کامل خورش باید داخل روغن بیفتد و آب در آن نباشد.

اگر مرغ پخته شده در خورش از بین رفت، می توانید مرغ را بیرون بیاورید و دوباره به خورش اضافه کنید و دوباره هم بزنید.

رب انار معمولاً به عنوان ادویه اصلی در فسنجان استفاده می شود، اما می توانید به جای آن از کمی شکر و زعفران آسیاب شده استفاده کنید. همچنین می توانید آلو را به خورش فسنجان اضافه کنید. همچنین می توانید فسنجان را با اردک تهیه کنید.

اگر از رب انار استفاده می‌کنید، می‌توانید یکی دو فنجان دیگر آب اضافه کنید، چون فسنجان باید با آب بیشتری بپزد و مدت زمان بیشتری به روغن برسد.

این خورش با برنج سرو می شود.

همه چیز در مورد فسنجان شمالی

از گوشت مرغ معمولاً برای تهیه فسنجان شمالی استفاده می شود و طعم آن را شیرین و ترش می کند. در این نوع فسنجان به جای رب انار از قیسی نیز برای تنظیم طعم آن استفاده می شود. علاوه بر این فسنجان شمالی معمولاً حاوی گردو زیاد و غلیظ است و طعم آن شیرین نیست و ترش و شیرین است.

همه چیز برای فسنجون مازندرانی

فسنجان مازندرانی برای تهیه آن از گوشت مرغ استفاده می کند و طعم شیرینی دارد. برای ایجاد این طعم علاوه بر رب انار و آب پرتقال از مقدار کمی شکر نیز استفاده می شود. این نوع قرقاول دارای رنگ قهوه ای بوده و به طور کلی روشن تر از سایر قرقاول ها می باشد.

همه چیز برای فسانجون گیلکی

گیلکی فسنجان به روش سنتی تهیه می شود و طعم شیرینی دارد. رنگ این فرش مشکی است. در این نوع فسنجان، گردو را خیلی ریز آسیاب می کنند و به صورت خمیر در می آورند. همچنین گیلکی فسنجان در دیگ سفالی سنتی به نام «گاماج» تهیه می شود.

در پاییز و زمستان برای تهیه گیلکی فسنجان از گوشت شکار مانند اردک یا غاز یا اردک محلی یا غاز استفاده می شود. ابتدا گوشت را با رب انار ترش در فر می پزند و سپس گردو (خیلی ریز آسیاب شده) را به آن اضافه می کنند. از میوه های خشک قیسی برای ایجاد طعم ملاس استفاده می شود. برای تیره شدن رنگ خورش، یک تکه آهن (مثلا نعل اسب) در قابلمه می گذارند تا رنگ آن کاملا سیاه شود. همچنین گاهی از آب سرد در پخت و پز استفاده می شود تا روغن گردو کاملا گرفته شود تا روغن روی خورش تشکیل شود.

در فصول بهار و تابستان که معمولاً شکار نیست، برای تهیه فسنجان از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می شود.

در زبان گیلکی به این نوع فسنجان «آغوز خروش» نیز می‌گویند. در منطقه گیلان مهم این است که رنگ فسنجان کاملا سیاه باشد.

هنر فسنجون

یکی از نکات حیاتی در تهیه قرقاول خوشمزه، له شدن کامل گردو است. این فرآیند تمام روغن گردو را به داخل خورش منتقل می کند.

برای گرفتن طعم و روغن بیشتر از گردو می توانید از روش زیر استفاده کنید: یک چهارم مغز گردو را یک بار خرد کنید و قسمت های باقی مانده را سه بار خرد کنید تا روغن به خورش منتقل شود.

همچنین برای افزایش مقدار روغن گردو، مناسب است همزمان با تهیه فنسجانا گردو را خرد کنید.

هنگام اضافه کردن گردو به خورش، خوب است آن را به صورت خام به خورش اضافه نکنید، بلکه قبل از اضافه کردن آن تفت دهید. البته مواظب باشید طولانی نپزید تا مزه تلخ آن وارد خورش نشود.

اگر می خواهید قرقاول را با گوشت بپزید، می توانید برای زیباتر جلوه دادن خورش، گوشت را خرد کنید.

همچنین برای افزایش میزان کره گردو می توانید یک قاشق غذاخوری شکر به خورش اضافه کنید تا طعم و رنگ بهتری به خورش داده شود.

اگر بعد از اضافه کردن گردو به خورش آبکی شد، می توانید از یکی از سه روش زیر استفاده کنید:

یک سیب را پوست گرفته و خلال کنید سپس به خورش اضافه کنید. این باعث لعاب خورش فسنجان می شود.
3 تا 4 عدد آلو را به خورش اضافه کنید. این باعث می شود خورش غلیظ تر شود.

مقداری نشاسته را با آب مخلوط کرده و به خورش اضافه کنید. این روش خورش را هم غلیظ تر می کند.
همچنین استفاده از سیب زمینی ریز رنده شده نیز می تواند راه موثری برای لعاب دادن خورش فسنجان باشد.

روش دیگر این است که از ابتدا آب زیادی به خورش اضافه نکنید، بلکه سعی کنید خورش را با کمترین مقدار آب بپزید. هر زمان که نیاز به آب داشتید یک فنجان آب سرد به خورش اضافه کنید و این کار را تکرار کنید تا خورش کاملا پخته شود و آب آن گرفته شود.

اگر مرغ کاملا پخته است اما خورش هنوز کمیاب است، آن را از خورش خارج کنید تا مرغ وارد خورش نشود. وقتی خورش به غلظت دلخواه رسید مرغ را به خورش برگردانید و اضافه کنید. در این روش گوشت مرغ در خورش نگهداری می شود و خورش به غلظت دلخواه می رسد.

برای تنظیم ترشی فسنجان، خیارشور را به آرامی و به تدریج اضافه کنید و بعد از 15 تا 30 دقیقه دوباره میل کنید و در صورت نیاز دوباره رب انار را اضافه کنید.

فسنجان حدود پنج تا شش ساعت طول می کشد تا خورش کاملا ببندد و روغن آن آزاد شود.

ادویه فسنجون چیست؟

در انتخاب ادویه ها بسیار دقت کنید زیرا آنها ریشه و پایه هر غذایی هستند.

ادویه های مورد استفاده در خورش فسنجان شامل نمک، زردچوبه، زعفران، فلفل سیاه و کمی دارچین است.

توجه داشته باشید که زعفران در ایجاد طعم دلچسب در خورش فسنجان بسیار مهم است و یکی از عناصر اصلی در این خورش محسوب می شود. همچنین افزودن کمی شکر می تواند طعم خورش را به طرز چشمگیری بهبود بخشد. استفاده از ترکیب گردوی تازه و سبزی معطر نیز می تواند طعم و حس تازه ای به خورش فسنجان بدهد.

استفاده از دارچین به عنوان طعم دهنده در خورش فسنجان اختیاری است و باید به مقدار مناسب استفاده شود. همچنین استفاده از فلفل سیاه در خورش فسنجان باید به مقدار کم انجام شود تا طعم اصلی خورش تغییر نکند.