چرا خوردن یک سیب‌زمینی سرخ کرده مانند کشیدن یک نخ سیگار است؟

بعد- بسیاری از غذاها، از کنسرو ماهی گرفته تا سیب زمینی سرخ کرده، با استفاده از روغن های گیاهی تهیه می شوند که برخی کارشناسان نگران هستند که ممکن است حاوی ترکیبات سمی باشند. دفعه بعد که به سوپرمارکت رفتید، لیست مواد تشکیل دهنده را بخوانید. تقریباً در هر قفسه‌ای، از محصولات لبنی گرفته تا غذاهای منجمد و تنقلات، روغن‌های گیاهی را می‌بینید که اغلب بر روی برچسب بسیاری از محصولات از جمله سس‌های سالاد، کنسرو ماهی، غذاهای آماده و شیرخشک کودک ظاهر می‌شوند. این روغن ها که معمولاً از دانه ها استخراج و تهیه می شوند شامل روغن های آفتابگردان، پنبه دانه، ذرت، کانولا و سویا هستند.

به گزارش سرگرمی روز به نقل از دیلی میل، روغن نباتی یک صنعت جهانی است. بیش از 91 میلیارد پوند روغن نباتی در سال 2020 تولید شد و انتظار می رود این رقم تا سال 2027 به 127 میلیارد پوند افزایش یابد. تقریباً یک سوم کالری موجود در رژیم غذایی شما احتمالاً از این نوع روغن ها می آید که تأثیراتی بر متابولیسم ما دارند که علم پزشکی در مورد آنها اطلاعات کمی دارد. ارتباط بین روغن نباتی و بد سلامتی به طور کامل توسط تحقیقات علمی ثابت و تایید شده است. حذف آن از رژیم غذایی ما می تواند آفت های سلامت مدرن مانند سرطان، آلزایمر و پارکینسون را درمان کند.

روغن نباتی یک محصول صنعتی است که تا 150 سال پیش وجود نداشت. در هزاره های قبل از اینکه کشاورزی صنعتی چشم انداز ما را تغییر دهد، بسیاری از جمعیت های انسانی به چربی های حیوانی مانند کره و پیه گاو متکی بودند. بشر از عصر حجر از چربی های حیوانی و چربی های لبنی برای نزدیک به 10000 سال استفاده کرده است. ما همچنین هزاران سال است که از روغن های استخراج شده از میوه های چرب مانند زیتون و نارگیل استفاده کرده ایم.

با این حال، روغن های گیاهی وضعیت کاملا متفاوتی هستند. تولید این روغن ها نیازمند تجهیزات تکنولوژیک مدرن است. با این حال، با وجود پیچیدگی پردازش این محصولات در حال حاضر بزرگترین منبع چربی رژیم غذایی هستند که کالری بیشتری نسبت به شکر یا آرد در رژیم غذایی ما دارند. مشکل اصلی این روغن ها این است که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) هستند. این ترکیبات بسیار مستعد واکنش با اکسیژن هستند، فرآیندی که اکسیداسیون نامیده می شود. این اکسیداسیون روغن ترکیبات جدیدی به نام محصولات اکسیداسیون لیپید (LOP) ایجاد می کند.

با مصرف این روغن ها، بدن خود را در معرض صدها یا حتی هزاران نوع مختلف از محصولات سمی اکسیداسیون لیپید قرار می دهیم. برخی از این محصولات تا همین اواخر ناشناخته بودند تا اینکه به لطف فناوری های جدید کشف شدند.

سم شناسان که آزمایشات واقعی روغن های گیاهی را در خانه ها و رستوران ها انجام می دهند این را پیدا می کنند حتی قبل از پخت و پز، روغن ها حاوی غلظت قابل توجهی سموم بیشتری نسبت به زمانی هستند که برای اولین بار در ظرف یا بطری ریخته می شوند. وقتی روغن برای تولید مواد غذایی گرم می شود، چه در خانه ها، رستوران ها یا کارخانه های مواد غذایی فرآوری شده، سموم بیشتری تشکیل می شود. با این حال، اگر غذا دوباره گرم شود، سموم بیشتری تشکیل می شود، مانند زمانی که باقیمانده غذا دوباره گرم می شود.

آزمایش های مشابه روی روغن نارگیل و کره گرم شده تقریباً چنین سمومی را نشان نمی دهد.

سیب زمینی سرخ کرده چیست؟

آلدئیدها شاید خطرناک ترین از خانواده های بسیاری از سموم موجود در روغن های گیاهی باشند. این خانواده از مواد شیمیایی شامل فرمالدئید نگهدارنده و بسیاری از سمومی است که دود سیگار را سرطان زا و برای بافت انسان تحریک می کند.

آلدئیدهای سمی تشکیل شده در روغن سرخ کردنی می توانند به غذا ختم شوند. این را نتیجه یک مطالعه در سال 2019 منتشر شده در مجله Nature نشان داد یک وعده 141 گرم سیب زمینی سرخ شده در روغن نباتی حاوی 25 برابر میزان مجاز آلدئیدهای سرطان زا در سازمان بهداشت جهانی است.. نتایج مطالعه نشان داد مقدار آلدئیدهای سرطان زا موجود در سیب زمینی سرخ کرده معادل مقداری است که با کشیدن 25 نخ سیگار مصرف می شود.. یک وعده 141 گرمی حدود 25 سیب زمینی سرخ کرده است. بنابراین، خوردن چیپس مانند قرار گرفتن در معرض دود سیگار است.

سرخ کردن عمیق سموم بیشتری ایجاد می کند

درجه آسیب اکسیداسیون روغن های غیراشباع از همان اصول اولیه سوختگی پوست پیروی می کند: به زمان و دما بستگی دارد. کارشناسان هشدار می دهند که هر چه روغن بیشتری بپزید و دمای پخت بیشتر شود، سموم بیشتری تشکیل می شود. وقتی صحبت از جلوگیری از اکسید شدن مواد غذایی و تولید سم می شود، بزرگترین عامل خطر سرخ کردن غذا است. سرخ کردن عمیق روغن ها را برای مدت طولانی در معرض دمای بالا قرار می دهد. زنجیره های فست فود اغلب سیاست هایی دارند که به کارمندان می گویند با تعویض روغن سرخ کردنی هفته ای یک بار سمیت را کاهش دهند. رستوران های کوچکتر ممکن است این کار را انجام ندهند.

گزارشی در سال 2000 در ژورنال آمریکایی اپیدمیولوژی نشان داد که میزان بسیار نگران کننده سرطان ریه در زنان غیرسیگاری که از روغن های گیاهی هنگام سرخ کردن، چه در خانه و چه در رستوران ها استفاده می کردند، وجود دارد.

چربی بدن مانند روغن نباتی گیاهی می شود

شاید بپرسید افزایش مصرف روغن های گیاهی چه تاثیری بر چربی بدن ما دارد. نتیجه این مطالعه به عنوان یک مقاله در Advances in Nutrition در سال 2015 منتشر شد. درسی واضح از این تحقیق این است: هر چه افراد روغن نباتی بیشتری بخورند، چربی بدن آنها بیشتر شبیه روغن گیاهی است.. چربی بدن ما که دوباره فرموله شده است باعث تغییر اساسی در شیمی بدن ما می شود. این امر سلول ها و بافت های ما را در معرض یک عدم تعادل شیمیایی به نام استرس اکسیداتیو قرار می دهد. استرس اکسیداتیو سموم سرطان زا را در سلول ها آزاد می کند که می تواند به پروتئین ها و DNA آسیب برساند.

آیا به آلزایمر مربوط می شود؟

در سال 1906، آلویس آلزایمر، آسیب شناس آلمانی، بخش هایی از بافت مغز زنی را که بر اثر زوال عقل زودرس فوت کرده بود، بررسی کرد. او توده های غیر طبیعی پروتئین به نام پلاک های آمیلوئید را پیدا کرد. با این حال، منشاء این پلاک‌ها تا زمانی که محققان آمریکایی و ژاپنی در سال 2001 در مجله آسیب‌شناسی عصبی و عصب‌شناسی تجربی گزارش دادند که این پلاک‌ها در اثر استرس اکسیداتیو ایجاد می‌شوند، به دور از توضیح علمی باقی ماند.

تحقیقات آنها نشان می دهد که استرس اکسیداتیو به پروتئین ها آسیب می رساند و حباب های کوچکی از به اصطلاح زباله های سلولی تولید می کند. سلول های مغز ما دارای سیستم های دفع زباله هستند که می توانند اکثر انواع زباله ها را تمیز کنند، اما نه همه زباله ها و نه آمیلوئید. آمیلوئیدی که تیم تمیز کننده نمی تواند با آن مقابله کند در سلول تجمع می یابد و در نهایت شروع به تشکیل پلاک های آمیلوئید می کند. تجمع پلاک باعث کاهش فعالیت سلولی می شود که سرعت پردازش مغز را کاهش می دهد و معمولاً در آن زمان علائم شروع می شود. بسیاری از بیماری های دژنراتیو از الگوی مشابهی پیروی می کنند. یکی دیگر از حباب های رایج پروتئینی که باعث بیماری می شود آلفا سینوکلئین اکسید شده است که باعث بیماری پارکینسون و زوال عقل با اجسام لوی می شود (دومین دمانس شایع پس از آلزایمر).

چگونه بدن خود را پاکسازی کنیم؟

در حالی که شکی نیست که ما می توانیم سطح اسیدهای چرب اشباع نشده (PUFA) خود را به حالت عادی برگردانیم، مدتی طول می کشد. نتیجه یک مطالعه انجام شده در سال 1960 نشان می دهد که نیمه عمر اسیدهای چرب چند غیراشباع در چربی بدن ما بین 350 تا 750 روز است، به این معنی که پاکسازی نیمی از آنها به این مدت زمان نیاز دارد.

مطالعات جدیدتر، مانند گزارش منتشر شده در سال 2011، رقم مشابهی را نشان می دهد: به طور متوسط ​​580 روز. بنابراین، سه یا چهار سال از مصرف روغن‌های گیاهی پرهیز می‌کنیم تا زمانی که مقدار اسیدهای چرب غیراشباع در چربی بدن عادی شود.

با این حال، تجربه پزشکان از بیماران نشان می دهد که افراد معمولا در عرض چند هفته پس از قطع مصرف روغن های گیاهی، احساس بهتری دارند، به خصوص اگر از درد مزمن یا مشکلات معده رنج می برند، زیرا سطح التهاب در بدن آنها به شدت کاهش می یابد. اکثر افرادی که از خوردن روغن های گیاهی اجتناب می کنند، تمایل به استفاده از کره، روغن زیتون و کره بادام زمینی دارند. برای پخت و پز در خانه با روغن های سالم، باید روغنی را انتخاب کنید که با غذا مطابقت داشته باشد. از روغن زیتون می توان برای سس های ماکارونی خانگی و انواع غذاهای ایتالیایی و مدیترانه ای استفاده کرد. اگر دوست دارید غذاهای تایلندی و هندی بپزید، ممکن است بخواهید روغن نارگیل به آن اضافه کنید.

چگونه می توانیم از مصرف این روغن ها هنگام غذا خوردن در بیرون از خانه خودداری کنیم؟

روغن های گیاهی در مقایسه با چربی ها و روغن های سنتی مانند روغن زیتون و کره ارزان تر هستند. بسیاری از رستوران ها از روغن نباتی در تمام غذاهای سرخ شده و خمیرشان استفاده می کنند. رستوران ها عاشق سرو غذای سرخ شده هستند زیرا این فرآیند بسیار ساده است و می توانید کارکنان لازم را بدون هیچ گونه مهارت آشپزی استخدام کنید. اجتناب از غذاهای سرخ شده قانون شماره یک هنگام صرف غذا در بیرون از خانه است.

غذاهایی که پخته یا بخارپز می شوند به غذاهای سرخ شده ارجحیت دارند. همچنین بیشتر سس های سالاد به جای روغن زیتون حاوی روغن نباتی هستند. هر غذای رستورانی که حاوی سس مایونز باشد احتمالا حاوی روغن گیاهی است، زیرا به ندرت با روغن زیتون درست می شود. از روغن های گیاهی نیز در تهیه دونات، دانمارکی، بیسکویت و بسیاری دسرها و شیرینی های دیگر استفاده می شود.

به جای روغن های گیاهی، توصیه می شود از روغن زیتون فرابکر یا تصفیه نشده، روغن بادام زمینی تصفیه نشده، روغن نارگیل تصفیه نشده، روغن آووکادو تصفیه نشده و روغن کنجد استفاده کنید. همچنین، بیشتر غذاها نباید در دمای بسیار بالا پخته شوند، زیرا گرما مواد مغذی موجود در غذا را نیز از بین می برد: هر چه چیزی را بیشتر گرم کنید، مواد مغذی آن کمتر است.