کوفته یکی از انواع غذا‌های ایرانی است که از ترکیب مواد‌غذایی متنوع از جمله گوشت همراه با ادویه و در انواع متفاوتی نظیر کوفته‌ریزه، کوفته تبریزی، کوفته‌برنجی و … پخته می‌شود. برای تهیه این غذای سنتی ایرانی در گذشته گوشت را در‌هاون به خوبی کوبیده و نرم می‌کردند به همین علت چسبندگی زیادی داشت و هرگز وا‌نمی‌رفت. اما امروزه از گوشت چرخ کرده برای تهیه این غذای خوشمزه استفاده می‌شود که گاهی اوقات شاهد وا رفتن آن هستیم.
ترفند‌هایی برای خوشمزه‌تر شدن و جلوگیری از شل شدن مایه کوفته ارائه می دهیم تا بتوانید کوفته‌ای با ظاهری زیبا تهیه کنید.
علت وارفتن کوفته چیست؟
وارفتن کوفته دلایل مختلفی دارد که با دانستن هر یک و رعایت آن‌ها می‌توان به آسان‌ترین شکل ممکن این غذا را تهیه کرد. در ادامه به برخی از موارد موثر بر شل شدن مواد و وارفتن کوفته اشاره شده است.
۱- وارفتن کوفته به علت متعادل نبودن مقدار مواد استفاده شده
یکی از دلایل اصلی وارفتن کوفته یک دست و متعادل نبودن مواد اولیه تهیه کوفته است. به طور مثال اگر میزان گوشتی که برای تهیه غذا در نظر گرفته‌اید نسبت به سایر مواد کمتر باشد امکان شل شدن و وارفتن کوفته وجود دارد. پس به این نکته مهم در تهیه کوفته دقت کنید و میزان گوشت را متناسب با سایر مواد استفاده کنید.
۲- وارفتن کوفته به علت چربی زیاد گوشت
یکی دیگر از دلایلی که موجب وارفتن کوفته می‌شود ممکن است به دلیل چربی بیش از حد گوشت باشد، پس سعی کنید همیشه برای پخت کوفته از گوشت نه چندان چرب و نه خیلی خشک استفاده کنید. به همان میزان که گوشت چرب موجب شل شدن مواد کوفته می‌شود، خشکی بیش از اندازه گوشت نیز موجب سفت و خشک شدن کوفته می‌شود، همچنین بر طعم و مزه آن نیز تاثیر بدی می‌گذارد.
۳- وارفتن کوفته به علت ورز ندادن خوب مواد آن
برخی مواقع ممکن است میزان مواد استفاده شده برای تهیه کوفته متعادل باشد و گوشت کم‌چربی نیز استفاده کنید، اما همچنان شاهد این هستید که کوفته شل می‌شود. اینجا باید بگوییم که شما مواد کوفته را خوب ورز نداده‌اید و ممکن است مواد به خوبی با هم ترکیب نشده که چسبندگی لازم در مواد کوفته ایجاد نشده است و به‌همین دلیل کوفته وا رفته است.
۴- وارفتن کوفته به علت پایین بودن دمای سس کوفته
یکی دیگر از دلایلی که شاید خیلی به آن توجه نکنید دمای سس کوفته است. اگر زمانیکه قصد دارید کوفته‌ها را در سس قرار دهید دمای سس پایین باشد امکان وارفتن کوفته وجود دارد. پس بهتر است قبل از اضافه کردن کوفته‌ها داخل سس، سس را بجوشانید و کوفته‌ها داخل ظرف سس قرار دهید.
راهکار‌های جلوگیری از وارفتن کوفته
در این بخش راهکار‌های جلوگیری از وارفتن کوفته را برایتان شرح خواهیم داد. با ما همراه باشید.
۱- دقت به چسبندگی مواد‌کوفته
برای چسبندگی بیشتر گوشت کافی است مقداری آرد (آرد نخودچی، آرد‌برنج یا آرد‌گندم) به مواد کوفته اضافه کنید و به خوبی ورز دهید تا کوفته قوام و چسبندگی بیشتر به خود بگیرد.
۲- جداکردن آب پیاز
اغلب افراد به دلیل طعم خوبی که پیاز به کوفته می‌دهد، مقدار زیادی پیاز به مواد اضافه می‌کنند، در صورتی‌که پیاز‌ها آبدار باشد. پیشنهاد می‌کنیم با رنده درشت آن را رنده کنید تا له نشود و ضمن اینکه آب پیاز را جدا کنید و سپس پیاز‌های رنده شده را به مواد کوفته اضافه کنید. به دلیل اینکه آب پیاز حین ترکیب شدن با مواد کوفته موجب شل شدن آن می‌شود و شما باید آرد بیشتری به مواد اضافه کنید. اما اگر آب پیاز را جدا کنید نیازی به اضافه کردن مقدار زیادی آرد نخواهید داشت و کوفته وار نمی‌رود.
۳- گوشت را خوب چرخ کنید
برای تهیه کوفته خوشمزه بهتر است گوشت کوفته را به خوبی چرخ کنید، حتی دو تا سه بار با چرخ گوشت به خوبی چرخ کنید تا یک دست شود. ضمن اینکه بافت گوشت نیز نرم‌تر می‌شود و از وارفتن کوفته‌ها نیز جلوگیری می‌کند.
۴- استفاده از گوشت کم‌چرب
در صورتی‌که گوشت کوفته پرچرب باشد با ترکیب کردن و ورز دادن مواد احتمال وا رفتن مواد کوفته وجود دارد. برخی بر این باورند که با اضافه کردن تخم‌مرغ به مواد تا حدودی این مشکل حل می‌شود، اما در صورتی‌که گوشت پرچرب باشد چسبندگی مواد کمتر و مواد کوفته شل می‌شود.
۵- قراردادن کوفته‌ها داخل فریزر
پس از آماده شدن کوفته بهتر است حداقل به مدت یک ساعت داخل فریزر قرار دهید تا مواد به خوبی استراحت کنند. حتی اگر از شب قبل داخل فریزر قرار دهید نتیجه بهتری می‌گیرید.
سوالات متداول
در این بخش به یک سوال پرتکرار در رابطه با وارفتن کوفته اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
اگر کوفته وا رفت چه کنیم؟
در صورتی که به هر طریقی مواد کوفته چسبندگی کافی نداشت وا رفت با روش‌هایی که در ادامه بیان شده است می‌توانید تا حدودی ظاهر کوفته‌ها را بهتر کنید.
مقداری آرد نخودچی یا آرد گندم به مایع کوفته اضافه کنید تا مواد کوفته سفت شوند.
یکی دو عدد تخم‌مرغ داخل مایه کوفته اضافه کنید تا به میزانی موجب چسبندگی مواد شود.
یک عدد سیب‌زمینی پخته را به درستی له کرده و به مایه کوفته اضافه کنید تا به خوبی سفت شود و از شل‌شدن آن تا حدی بکاهد.
در این مقاله از مجله آشپزی اکالا سعی کردیم ضمن پاسخ به این سوال که علت وارفتن کوفته چیست؟ و اگر کوفته وا رفت چه کنیم؟ راهکار‌هایی در خصوص پیشگیری از شل‌شدن مایع کوفته ارائه دهیم. از آنجایی که بسیاری از افراد به تصور اینک دستور تهیه این غذا کمی دشوار است آن را درست نمی‌کنند. اما با مطالعه این مطلب خواهید دید که می‌توان در کمترین زمان و به راحتی این غذای خوشمزه و محبوب ایرانی را طبخ و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
منبع: مجله اکالا
